Fatemi cucinare: il bagnun (o zuppa di acciughe)

(di Bianca Maria Bellei – fatemicucinare.it)

Dopo la Lombardia ero indecisa se proseguire verso est e dirigermi in Trentino o scendere verso Piacenza ed entrare in Liguria. La bella stagione ha scelto per me: si va al mare. Ho sempre tanto rispetto per le ricette regionali. Sono più che un elenco di ingredienti. Per chi è nato in una determinata regione, quel piatto racconta una storia, tante storie, racconta una terra, dei volti, dei prodotti, la spesa al mercato, le tavolate con gli amici, il ricordo di chi quella ricetta te l’ha insegnata garantendo che solo quella era la versione autentica, la migliore. Per questo entro in punta di piedi e cerco, leggo, studio e scelgo un piatto, un piatto semplice, facilmente replicabile, che tutti possano possedere. Perché amo la cucina di territorio che sa andare oltre confine. Vi propongo questa zuppetta. Gli ingredienti li abbiamo anche noi, possiamo addentraci in terra ligure. Naturalmente attendo il parere della mia amica Cori, ligure doc!

BAGNUN O ZUPPA DI ACCIUGHE

Per 4 persone:
1 cipolla bianca grande
3 filetti di acciuga sottolio
Prezzemolo
1 spicchio di aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
400 g di polpa di pomodoro
400 g di acciughe fresche
Pane di semola

In un’ampia padella scaldate due cucchiai di olio evo e scioglietevi le acciughe sottolio a fiamma dolce. Unire la cipolla mondata e tritata finemente e far appassire due minuti. Aggiungere lo spicchio d’aglio, tritato se non lo temete, intero per poi eliminarlo se amate la prudenza. Unite anche un pizzico generoso di prezzemolo e cuocete per due minuti. Sfumate con il vino bianco. È il momento del pomodoro, in polpa o pelati interi da schiacciare con la forchetta. Mescolate bene, abbassate la fiamma, sale e pepe, mettete il coperchio e fate sobbollire per una decina di minuti. Il sugo deve rimanere morbido, eventualmente aggiungete un po’ d’acqua.
Nel frattempo, mondate le acciughe privandole di testa e lische, lavatele rapidamente, tamponatele con carta da cucina. Unite le acciughe al sugo, cuocete per un minuto poi spegnete.

In Liguria questa zuppetta viene accompagnata dalle gallette del marinaio, una specie di focaccina secca, che andava bagnata prima del consumo con acqua di mare e che poteva essere conservata durante i lunghi mesi di navigazioni. Se le trovate o andate in Liguria o trascorrere una bella giornata (ve lo consiglio), provate a cercarle. Diversamente tostate due fette di pane, andranno bene anche loro per fare scarpetta.