(di Bianca Maria Bellei – fatemicucinare.it)
La nostra passeggiata in regione ci porta questo mese nella vicina Parma. Lo so che l’argomento è delicato ma i nostri vicini ci sono più prossimi di quanto vogliamo riconoscere. Vogliamo nascondere le vecchie ruggini fra Parma e Reggio? Simpatiche e inevitabili finché restano innocue e si sciolgono a tavola. Solo l’Enza ci divide, fino al 1400 siamo stati anche noi parmigiani, tanti dei nostri ragazzi frequentano lì le scuole superiori e l’Università. Vogliamo provarci ad abbattere queste barriere almeno in campo culinario? Le nostre due province sono ricche di alcuni dei prodotti alimentari che tutto il mondo ci invidia. E se li mettessimo insieme invece di litigarceli? Questo piatto è il Sacro Graal della cucina parmigiana. Ne esistono diverse versioni, quella ricca e quella povera, quella della pianura e quella della collina, quella di qua e quella di là dalla Parma (il torrente), quella certificata e quella di casa propria, di solito la migliore, quella da difendere a spada tratta. Cosa mi piace di questa pasta? La forma, dei bellissimi bottoni dorati e il lungo tempo che occorre per venirne a capo ma di tempo direi che in questo periodo ne abbiamo da vendere. E’ il piatto della festa per eccellenza, il corrispettivo dei nostri caplet. Proviamo a farli? Sì dai, non mi cascherete mica su una fetta di torta fritta. O gnocco fritto?
ANOLINI
Per la pasta:
500 grammi di farina
5 uova
Per il ripieno:
700 grammi di manzo (cappello del prete)
Olio e.v.o.
150 grammi di pane grattugiato
150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 uova
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
bicchiere di vino rosso
1 litro di brodo di carne o verdura
Mondare la cipolla, la carota e il sedano e tagliarli a tocchetti. In una casseruola scaldare due cucchiai di olio evo e soffriggervi dolcemente le verdure. Unire poi la carne salata e pepata. Profumare con due chiodi di garofano. Quando la carne avrà preso colore sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, cuocere con il coperchio e a fuoco molto lento per 10 ore circa. Niente paura, si può fare in due tempi o partendo dalla mattina per arrivare a sera. Aggiungere al bisogno il brodo caldo. A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. La carne sarà cotta quando si sarà quasi completamente sfilacciata in un sugo ben denso. Recuperare tutto il sugo e passare verdure e carne (quel che ne rimarrà) allo schiacciapatate in modo da recuperare tutto il sugo che trattiene.
In una terrina unire il pangrattato al Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungervi il sugo della carne, le uova e un pizzico di noce moscata. Amalgamare per bene con le mani. Meglio se il ripieno si prepara il giorno prima e lo si lascia riposare in frigo una notte.
Preparare la pasta all’uovo impastando uova e farina. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola da cucina e far riposare almeno 30 minuti. Tirare poi la sfoglia sottile. Su metà della sfoglia porre a distanza di 4 cm l’una dall’altra delle palline di ripieno. Ripiegare su di esse in lunghezza, l’altra metà della sfoglia. Ritagliare gli anolini con l’apposito stampino e stenderli su canovacci cosparsi di semola. Gli anolini andranno poi cotti in un buon brodo di carne per 5-6 minuti e serviti accompagnati da Parmigiano reggiano.
